Azienda
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MA'GIFRA
UNA STORIA DI AMICIZIA E PASSIONE
Scopri come nasce la nostra azienda.
Il nostro stabilimento
Abbiamo creato uno stabilimento ad hoc per la produzione della nostra birra artigianale, curando ogni minimo dettaglio per far in modo che nulla venga lasciato al caso. Professionalità e competenza tecnica all'avanguardia rendono unica la nostra produzione. Siamo per l'eccellenza, senza mezzi termini; il nostro impianto di produzione vanta uno dei marchi più prestigiosi, ossia SPADONI BEER DIVISION, per rendere unico il sapore delle nostre birre artigianali.
La nostra Storia
Nell'anno 2017, 2 imprenditori e 2 mastri birrai, amici uniti da una grande passione per la birra artigianale decisero di mettere in pratica il loro sogno, "Màgifra" l'eccellente birra artigianale italiana, acronimo derivato dall'unione dei nomi delle loro figlie. Un birrificio che producesse: “EXCELLENT ITALIAN CRAFT BEER” un'officina di gusti sensoriali ed emozioni nuove. Un progetto unito dall'amicizia e dal forte legame al territorio di appartenenza, contraddistinto dalla volontà di trasformare l’amore per la terra campana e le sue tradizioni brassicole e culinarie in un lavoro di altissima qualità. I Mastri Birrai Màgifra di grande esperienza internazionale lavorano costantemente alla produzione e allo studio e ricerca di prodotti Premium Quality per offrire ai degustatori una birra "VIVA" in continua evoluzione; infatti Màgifra nasce da lunghi processi e lente maturazioni che la rendono sorprendentemente delicata e piena di sapori distintivi.
Il processo produttivo - Màgifra punta a diventare un birrificio GREEN.
I nostri mastri birrai nel pensare una ricetta a seconda del tipo di birra, selezionano una miscela di cereali maltati e non, selezionano vari tipi di luppoli, scelgono il lievito più adatto, eventualmente una selezione di spezie. Questa miscela caratterizzerà il mosto sia in colore, aroma e profumo. La miscela viene macinata con l’ausilio di un mulino.
Mulino e macinazione
Nel nostro birrifiico si utilizza un mulino molto semplice, a due rulli, con la possibilità di variare rapidamente la distanza tra questi, qualora ci si trovi a lavorare con malti diversi.
Gli effetti della macinazione sono: schiacciamento e sfarinatura. L’obbiettivo è quello di rompere il chicco in particelle abbastanza piccole per permettere agli enzimi durante la miscelazione di attaccare più superfici in particelle sufficientemente grandi per evitare l’impaccamento della miscela durante la filtrazione.
La Miscelazione
Il primo passo è quello di miscelare il bland di malti con acqua calda per permettere all’acqua stessa di arricchirsi delle proprietà del malto.
L’AMMOSTAMENTO
L’ammostamento (in inglese Mashing, da to mash, che significa impastare o miscelare), e’ la fase del procedimento All Grain che permette di disgregare le eventuali proteine e gli amidi presenti nel malto e produrre zuccheri, che non sono stati resi disponibili durante il processo di maltazione, definendo il rapporto tra maltosio e destrosio. In questa fase, i Kg di malto che inseriremo in pentola andranno ammostati con acqua. Andremo, inoltre, a misurare (ed eventualmente correggere) il PH dell’ammostamento per facilitare l’estrazione di zuccheri.
Senza addentrarci troppo in caratteri tecnici, bastera’ sapere che ammostando a temperature diverse otterremo risultati leggermente diversi: questo e’ per esempio un vantaggio della birra all grain.
LO SPARGING (LAVAGGIO DELLE TREBBIE)
In questa fase ci occuperemo di come filtrare il mosto dalle trebbie esauste.
Il filtraggio serve per separare il mosto zuccherino dalle trebbie. Per prima cosa scaldiamo un certo quantitativo di acqua a 78 gradi (che verseremo successivamente sulle trebbie).
LA LUPPOLATURA E LA BOLLITURA DEL MOSTO
La Luppolatura
La luppolatura del mosto mediante bollitura è necessaria per due motivi, cioe’ amaricare la birra e renderla al tempo stesso piu’ conservabile, infatti il luppolo nella produzione birraia e’ noto anche per le sue proprieta’ di conservante naturale.
La Bollitura del mosto
La bollitura del mosto è richiesta per le seguenti ragioni:
1) Estrae, isomerizza e dissolve gli alfa-acidi del luppolo
2) Ferma l’attività enzimatica
3) Uccide batteri, funghi e lieviti selvatici
4) Coagula proteine indesiderate
5) Stabilizza i sali per un corretto pH di bollitura
6) Vaporizza indesiderati oli di luppolo aspri, composti solforosi, ed esteri
7) Facilita la formazione di melanoidi e caramellizza alcuni degli zuccheri del mosto
8) Vaporizza acqua, aumentando la densità del mosto portandolo a volume e densità corretti e voluti Separazione del torbido.
Raffreddamento del mosto
Al termine della decantazione nel whirlpool , il mosto viene pompato attraverso uno scambiatore di calore che lo raffredda fino ad una temperatura di 18-24°C ( alta fermentazione ) o 8-15°C ( bassa fermentazione ) e
convogliato nel tino di fermentazione .
Ossigenazione
Nel passaggio dal tino di cottura al fermentatore/maturatore oltre che a raffreddare il mosto lo si ossigena, tramite ossigeno puro per uso alimentare, per dare migliore vivacità e vitalità al lievito che aggiungeremo in questa fase.
LA FERMENTAZIONE, LA MATURAZIONE DEL MOSTO E LA RIFERMENTAZIONE
La Fermentazione
Quando i lieviti vengono inoculati nel mosto fresco, il processo di fermentazione può essere suddiviso in quattro parti:
1. Latenza: Durante questa fase il lievito si adatterà alla nuova condizione e comincerà a produrre enzimi che serviranno per crescere e fermentare il mosto. I lieviti utilizzeranno, a questo scopo, le loro riserve interne di energia (il glicogeno ed i carboidrati).
2. Fermentazione tumultuosa: Qui il lievito inizierà a riprodursi per raggiungere la densità necessaria per innescare la vera fermentazione. Se il lievito era sano, e il mosto nutriente, ci saranno da uno a tre raddoppiamenti dell’inoculo iniziale. Trasformazione degli zuccheri, generazione di alcool, anidride carbonica, esteri ed alcoli superiori, fondamentali per il gusto e l’aroma della birra finita.
3. Diminuzione della velocità di fermentazione,chiamata anche seconda fermentazione (intervento del birraio) bassa vitalità del lievito saturazione di CO2 nella birra.
4. Arresto della fermentazione (intervento del birraio) sedimento o galleggiamento del lievito.
La Maturazione
La maturazione di solito ha inizio con delle tappe di temperatura decrescenti, dalla temperatura di fermentazione fino a 2°C, ciò permette alla birra di:
- far sedimentare il lievito
- chiarificarsi
- permettere a tutti i componenti della birra di amalgamarsi
- il riassorbimento di alcuni esteri
Rifermentazione post fermentazione
Con l’aggiunta o di zuccheri, o di lievito, o di mosto, al prodotto finito. La rifermentazione permette la creazione altri esteri, quindi sapori più o meno forti ed in evoluzione, garantisce quasi sempre una maggiore durata del prodotto, attenzione ai batteri cattivi. Rilevante è la percentuale di alcool nella birra.
L’analisi organolettica
- è il metodo più veloce per sapere se il mosto o la birra sono affetti da malattie o da sapori devianti dall’ordinario. Le alterazioni della birra, infatti, si riconoscono grazie all’odore e al sapore.
- dalla conoscenza dei sapori e degli odori è quindi possibile sapere cosa sta accadendo al prodotto.
- è il sistema migliore per rendersi conto se la produzione è standardizzata. L’assaggio ripetuto di ogni cotta in specifici punti della filiera produttiva consente di creare una memoria gustativa sul proprio prodotto.
- è l’unico sistema per sapere se la birra che si sta producendo ci soddisfa e, se non ci soddisfa, per effettuare cambiamenti di correzione nella cotta successiva cambiando i parametri che non sono soddisfacenti.
L’assaggio deve comprendere alcuni parametri fondamentali che caratterizzano il prodotto:
- l’aspetto, inteso come colore e limpidezza o torbidezza
- la schiuma, intesa come dimensione delle bolle e persistenza
- la gasatura
- l’aroma, in cui si notano la luppolatura, il fruttato, il floreale, lo speziato,il malto ed eventuali difetti
- il gusto, inteso come amaro, dolce, acidità, salato, fruttato, floreale,speziato, corposità ed eventuali difetti
- il retrogusto, inteso come sensazione residua dopo la deglutizione.
Le trebbie di "scarto" contengono molte sostanze nutritive importanti, come proteine e fibre, perciò le trebbie non sono un semplice scarto, ma bensì un ingrediente molto versatile che può essere utilizzato come alimento e non solo.
Il nostro laboratorio di sviluppo e ricerca è costantemente concentrato sullo studio di una produzione di prodotti Màgifra a base di trebbie.
Selezione Màgifra Limited Edition
Nate dalla selezione dei migliori luppoli italiani e la sapiente lavorazione dei nostri mastri birrai.
Sette gusti tutti nuovi da scoprire!